Появление нового кафе или ресторана, его форма, концепция и миссия связано с разными причинам. Место может родиться из внутреннего противоречия, личных пристрастий, нехватки или отсутствия подобных мест в городе и даже по случайности.

Коротко опишем логику создания всех заведений, с идеологами которых нам удалось поговорить.

На пути реализации идей всегда происходит привязка к местности, то есть замысел встречается с особенностями времени и, что важно для нас, места. Для шести историй, которые мы рассказываем, ключевыми оказались:

• Аренда;
  
• Логистика;
  
• Дефицит сотрудников;
  
• Кулинарные вкусы посетителей;
  
• Привычки и практики иркутян или культура потребления.
  

Экономика чувствительна ко времени. Но, когда мои собеседники рассказывали о своем опыте, казалось, что кое-что мало зависит от подъемов и спадов, кризисов и «тучных лет».

Кафе просуществовало больше десяти лет. Дело шло, пока раскрученное помещение (на улице Степана Разина), бывшее в аренде, администрация не выставила на продажу. Владельцы кафе вышли на торги и столкнулись с искусственным завышением стоимости:

С особенными иркутскими ценами на недвижимость столкнулся и Бенуа. В Россию он приехал еще в 2006-м. Работал сначала в Москве, затем перебрался в пивную компанию в Ангарске. Спустя ещё несколько лет решил открыть своё дело. Достаточно быстро ресторан переехал из Ангарска в Иркутск. Но прежде был поиск помещения.

В итоге Бенуа решил рискнуть, и помещение было снято. Нерациональность ценовой политики на недвижимость в Иркутске так и остается для него загадкой, но, судя по этому случаю, логика удерживания цены в каком-то смысле оправдывает себя: сделка в итоге состоялась без понижения.

Спорными могут выглядеть цены не только в центре, но и в районах города, которые к тому же скудны вариантами аренды. Пекарня «Новозеландские пироги» могла бы появиться на левом берегу Ангары. Но намерению зайти в новые районы пока корректируются несформированностью рынка вне центра и отсутствием подходящих помещений:

Нельзя сказать, что на площади Академгородка совсем ничего нет. С советских времен работает кулинария — сейчас она называется «Плюшка». А недавно рядом открылась пекарня «Жар Свежар». Вероятно, сетям с большими оборотами проще открываться и выживать - в том числе вне центра. Но не всегда дело в деньгах. Часто за пределами центра просто нет подходящих помещений.

Если опираться на эти три случая, можно увидеть, что «город» (арендные ставки, сложившиеся правила игры и несложившийся рынок за пределами центра) может заставить рестораторов изменить намерения — принять правила, закрыть заведение, скорректировать планы по открытию новых. При этом сам город остается замкнутым на центр: кафе и ресторанов во многих районах по-прежнему очень мало.

Если помещение, тем не менее, найдено, его нужно снабдить всем необходимым — от мебели и оборудования до продуктов.

Евгения Филиппова («Жито») занимается бизнесом почти 20 лет. Еще до переезда из Тулуна она открыла кондитерский цех, уже в Иркутске — арендовала тот самый подвал на Сухэ-Батора, где сейчас располагается «Жито». Дизайн помещения тогда был сделан под пиццерию — так появился «Рокфор». С логистикой в те годы было сложнее.

Михаил Григорьев открывал бар в 2012-м.

Может показаться, что тогда проблемы с ингредиентами уже не было. Но желание просвещать горожан и делать посетителей более разборчивыми эти проблемы создавали.

Доступность не стала абсолютной и до сих пор:

bbb открывался четырьмя годами позже. Бельгийская кухня ставила задачу искать то, что в Иркутске найти было невозможно. Некоторые сложности так и остались непреодолёнными.

После bbb открылась Paloma:

Евгения Филиппова («Жито») нашла свой выход из ситуации. Было решено идти от обратного — использовать то, что есть. А остальное делать самим.

Желание опираться на местные ресурсы было и у «Новозеландских пирогов». Но с мясной начинкой это неожиданно не удалось.

Мебель и оборудование тоже не всегда находится просто. В «Жито» столы и стулья снова сделали сами, а вот печь пришлось искать.

Для «Новозеландских пирогов» понадобилась тепловая витрина. Найти их на российском рынке оказалось трудно и дорого, хотя с охлаждающими проблем не было.

Несмотря на развитие интернета и самых разных сервисов, доставка в Иркутск по-прежнему не стала легкой задачей. Что-то дорого, чего-то попросту нет. Специалисты по экономической географии постоянно напоминают, что Сибирь — самый большой внутриконтинентальный регион в мире. И то, что в неофициальном гимне города («Любимый Иркутск — середина Земли») звучит как основание для гордости, оборачивается тарифами на транспорт, сроками доставки и, соответственно, ценой импорта и экспорта. Когда мы говорим о миграции еды, приходится неизбежно вспомнить и это.

Самое трудное в ресторанном бизнесе — найти и сохранить сотрудников. В идеале человек принимает замысел заведения как свой, как минимум — не разрушает концепцию заведения на своем участке работы. Решения у этой задачи бывают разные.

Когда в Design Bar набирали первую команду, для нее разработали систему подготовки. Но в итоге столкнулись с типичной иркутской проблемой:

Похожей площадкой было и «Венское кафе», ставшее «начальной школой» или курсами быстрой подготовки сотрудников для кафе и ресторанов, открывавшихся в нулевые годы.

В bbb говорят о текучке кадров как о главной проблеме в ресторанном деле в городе. Чтобы появились работники, способные «прочувствовать гостя», нужен опыт, а, значит — стабильность:

В «Новозеландских пирогах» проблему текучки постепенно решили, при том что Дмитрий богатым управленческим опытом не обладал.

Своя кадровая политика методом проб и ошибок была выработана в «Жито».

Муж советовал Евгении искать профессионалов («Ты сейчас опять будешь учить, опять на это столько времени уйдёт»), но она пошла своим путем:

Артём Протасов начинал с работы официантом, а теперь занимается поставками кофе и обучением бариста в «Атлас кофе», участвует в организации кофейных чемпионатов. По его мнению, работа с командой по-разному выглядит в маленьких и больших коллективах: удержать 5−10 человек легче, чем 100.

А еще эта ситуация по-разному выглядит с разных сторон:

Хотя часто вопрос для сотрудников кафе и ресторанов стоит как раз в денежной плоскости: работать за деньги, за нормальные деньги.

Иногда задержаться в профессии и в заведении помогает ощущение, что все свои:

Индустрия питания, как правило, не про сверхприбыль: ни для персонала, ни для владельцев. И здесь иркутских особенностей нет. Но особенности города проявляются в том, как авторам ресторанных проектов удается найти и сохранить сотрудников, готовых понять и принять смыслы этих заведений.

Двадцать лет назад в «Венском кафе» можно было попробовать те же пирожные, что и в венских кафе. Но позиции пришлось корректировать: иркутяне не спешили наслаждаться аутентичными европейскими десертами.

С тех пор вкусы все-таки изменились. Работая с кофе много лет и на разных уровнях Артём Протасов считает, что иркутские кафе в лидерах по качеству кофе, и вкус иркутян к хорошему кофе тоже выработался:

Отчасти на качество кофе повлияло отсутствие качества. На старте доступный в городе кофе был очевидно плохим, и когда индустрия начала развиваться, старались заказывать что-то, что точно будет лучше. В итоге в Иркутске сложилось не вполне тривиальная ситуация:

Юрий Коренев еще до «Венского кафе» начал работать с другим популярным напитком — пивом. Пивные рестораны он открывал, ориентируясь на центрально-европейскую культурную модель: пиво собственного производства и сытное меню. Сейчас пивоварни — предмет гордости.

Design Bar сразу был настроен предлагать что-то новое и работать в логике гастрономического просвещения.

Правда, просвещение работает не всегда:

Кафе часто рождаются, но и умирают со сменой предпочтений создателей. «Рокфор» был закрыт, когда Евгения с мужем стали вегетарианцами. Но формат буфета сохранился.

Когда начался тренд на хлеб из цельнозерновой муки и хлеб на закваске, Филипповы начали домашние эксперименты с технологией и ингредиентами. Сегодняшний хлеб в «Жито» — результаты тех экспериментов. Есть даже специальный, почти местный рецепт — голендровский хлеб.

В «Новозеландских пирогах» тоже не обошлось без экспериментов. В пекарне делают сладкие пироги, которых нет в Новой Зеландии, зато аутентичная новозеландская начинка не всем пришлась по вкусу.

В этом Дмитрий готов понять иркутян, но в другом стремится к тому, чтобы иркутяне поняли его.

Причина, по мнению Дмитрия, в привычке и нетребовательности:

Круассаны — более знакомое кулинарное изделие, чем новозеландские пироги. Когда-то по кино и литературе, а в последние двадцать лет они появились на полках супермаркетов и в кафетериях. Но и здесь со вкусами, оказывается, не всё просто. В bbb столкнулись с разницей представлений о том, что такое круассан.

Правда, не все рестораторы считают, что аутентичность важна и тем более — что она работает:

Вкус — это не только про еду и напитки. Это про атмосферу кафе и ресторана, про взаимодействие гостя и заведения. И здесь противоречий не меньше, чем во вкусах гастрономических.

Юрий Коренев, говоря о своем ресторане «Хмельное подворье», связывает его популярность с тем, что уже восемь лет удерживается там атмосфера дружеского общения, которую он создавал, открывая пивные рестораны: пиво помогает людям общаться и этому не должна мешать ни музыка, ни интернет. Поэтому в «Хмельном подворье» никогда не будет wi-fi.

В замысле Design Bar атмосфера спокойствия и безопасности:

Paloma старалась воплотить дизайн, учитывающий современные тенденции. Видение Анны иногда явно расходилось с видением гостей.

Но город не всегда отказывается — иногда и предлагает. Наш разговор с Анной Михалёвой на время прерывается.

В качестве заключения два сюжета.

Сюжет первый. В одном из исследований «Города иначе», посвященном главным местам в Иркутске, был вопрос: «Какое место в городе можно назвать европейским?» Среди ответов несколько раз встречалась искренняя усталость от сравнений с Европой вплоть до возмущения: «Сколько можно равняться на Европу?»

Сюжет второй. Вокруг сквера на Чудотворской случился скандал. Дизайнер Артемий Лебедев объявил, что дизайн установленных скамеек украден у его студии. Irk.ru опубликовал комментарий автора проекта, а в комментариях к комментарию зашел разговор не о скандале, а о скамейках:

— Дизайн ужасен. Обычные кованные иркутские скамейки куда лучше.
— Во-во, и я про тоже.

Две эти истории не про еду. Хотя похожие высказывания легко представить и в нашем контексте. Круассан с начинкой куда лучше, чем пустой. Омуль куда лучше тар-тара с папоротником или каперсами. Живая музыка куда лучше, чем сидеть в тишине.

Можно сказать, что эта позиция — позиция людей, уставших от напоминаний о том, что им чего-то не хватает, чтобы быть достаточно хорошими. Любой упор на «правильную» еду — аутентичную или европейскую, любое слишком экзотичное новое может восприниматься как указание на то, что старое — наше, собственное — недостаточно хорошо. А значит — и мы сами. Неправильно едим или не вполне Европа. Если в презентацию при этом включаются ноты просвещения, это может вызывать раздражение. За которым часто стоит желание не оглядываться, а просто жить. Привычной или просто свое жизнью. Иметь такую возможность.

Но важно и другое. За людьми, открывающими пекарни, кафе и рестораны, тоже стоит свое ощущение города, свое желание жить привычной жизнью. Часто именно нехватка «своего» и невозможность его получить заставляет создавать и расширять пространство собственных привычек и взглядов — будь это интерес к нестандартным коктейлям, потребность в свежей выпечке или хлебу на закваске. Это свое не всегда похоже на «свое» другого человека. И тем более многих людей в крупном городе. Тогда город начинает влиять — на начинку в пироге или отсутствие подушки на стуле. Так кафе и рестораны меняются, но параллельно меняют город.