RU
EN
2019
КАК ЭТО РАБОТАЕТ
Иркутская начинка
Как устроены стратегии просвещения от рестораторов и чем город на них отвечает?
текст
АЛЕКСЕЙ
ТАЛАТАЙ
АНТОН
КЛИМОВ
фото
Следить за рождением, судьбой и исчезновением кафе и рестораций в родном городе — занятие увлекательное. Особенно, когда речь идет об авторском замысле и желании хозяев заведения выступить проводниками культуры или собственного видения. Что происходит с заявленной миссией потом, насколько удается «воспитать» иркутян, приучить к новому продукту, стилю питания, модели ресторанного досуга? С какими особенностями Иркутска приходится считаться хозяевам заведений, модифицируют ли они практики, режим работы, меню или дизайн?
Концепции и вызовы
Появление нового кафе или ресторана, его форма, концепция и миссия связано с разными причинам. Место может родиться из внутреннего противоречия, личных пристрастий, нехватки или отсутствия подобных мест в городе и даже по случайности.
Коротко опишем логику создания всех заведений, с идеологами которых нам удалось поговорить.
1
Бенуа де Витте любил готовить и радовать людей гостеприимством. В Сибири ему не хватало бельгийского кафе с настоящими круассанами, где владелец сам встречает гостей и может поработать на кухне. Так возник замысел брассерии и пекарни bbb.
Год открытия: 2015
2
Михаил Григорьев часто бывал в других странах, где проникся концептом космополитичного бара. В Иркутске такого места не было. DesignBar был открыт как место для себя, но одновременно должен был работать на повышение планки городской барной культуры.
Год открытия: 2012
3
«Новозеландские пироги» начались с поездки в Новую Зеландию Оксаны Свирко. У Оксаны и ее мужа Дмитрия не было намерений заниматься выпечкой как бизнесом, но участие в «Ресторанном дне» показало, что непривычные для Иркутска пироги раскупаются быстро. Это навело на мысль, что выпечка может стать источником дохода. Тестовая акция в 130-м квартале мысль подтвердила. Вскоре открылась первая пекарня.
Год открытия: 2015
4
Paloma выросла из желания создать в центре города места, куда, по словам Анны Михалёвой, можно прийти «без платья к роялю», но посидеть со вкусом во всех смыслах.
Год открытия: 2017
5
Евгения Филиппова открыла «Жито» как пекарню, где стараются использовать местные продукты и особые рецепты хлеба. Для пекарни оказалось достаточно одного зала, во втором — свободном — возник вегетарианский буфет.
Год открытия: 2019
6
«Венское кафе» Юрия Коренева — единственное место в нашем списке, которого больше не существует, но в нулевые оно стало одним из первых в городе, ориентированных на европейские образцы.
Год открытия: 2000
На пути реализации идей всегда происходит привязка к местности, то есть замысел встречается с особенностями времени и, что важно для нас, места. Для шести историй, которые мы рассказываем, ключевыми оказались:

  • Аренда;
  • Логистика;
  • Дефицит сотрудников;
  • Кулинарные вкусы посетителей;
  • Привычки и практики иркутян или культура потребления.
Аренда. Или «Почему так дорого?»
Экономика чувствительна ко времени. Но, когда мои собеседники рассказывали о своем опыте, казалось, что кое-что мало зависит от подъемов и спадов, кризисов и «тучных лет».
«Венское кафе» — первое место в городе, где кофе готовил бариста, а десерты создавались по австрийским рецептам. Особый акцент на качестве кофе тоже был новым для городских кафе и ресторанов. Заведение началось с многолетней любви Коренева к венским кафе, а продолжилось деловым разговором в Вене.
«Я ему [австрийскому партнёру] говорю: „Давай сделаем в Иркутске такую кофейню?“ Он сразу загорелся. Говорит: „Давай сделаем“. Мы договорились с ним: складываемся 50/50, австрийцы берут на себя поставку оборудования и ноу-хау, привозят сюда шеф-повара на полгода и бренд-шефа для кофеен на месяц».
Кафе просуществовало больше десяти лет. Дело шло, пока раскрученное помещение (на улице Степана Разина), бывшее в аренде, администрация не выставила на продажу. Владельцы кафе вышли на торги и столкнулись с искусственным завышением стоимости:
«Им нужно было просто подогреть рынок недвижимости. И вот они провели прецедентную сделку. На аукционе определили планку — 1000 долларов за квадратный метр. Мы готовы были выкупать. А банк пришел — и сразу жахнул 4000 на стол. У нас глаза выпали. И мы тихо отступили. Как сейчас помню этот ужас. А рынок был — 800−700−900, где-то 1100 за суперпомещение. У нас отделано помещение за свои деньги, понимаешь. Всё туда вложено — ремонт, инженерка. И раз… И они несколько сделок таких сделали, и стоимость квадратного метра в городе сразу выросла. Вот была такая авантюра интересная».
С особенными иркутскими ценами на недвижимость столкнулся и Бенуа. В Россию он приехал еще в 2006-м. Работал сначала в Москве, затем перебрался в пивную компанию в Ангарске. Спустя ещё несколько лет решил открыть своё дело. Достаточно быстро ресторан переехал из Ангарска в Иркутск. Но прежде был поиск помещения.
«Четыре года назад, когда я здесь начинал, все сказали, что я просто сумасшедший — в этом здании. Здесь ничего не было. Здание в центре города, Карла Маркса — могло бы приносить доход. И два или три года пустует. Никто не хочет снизить цену. Но мне понравилось здание, я чувствовал, что есть возможность что-то сделать».
В итоге Бенуа решил рискнуть, и помещение было снято. Нерациональность ценовой политики на недвижимость в Иркутске так и остается для него загадкой, но, судя по этому случаю, логика удерживания цены в каком-то смысле оправдывает себя: сделка в итоге состоялась без понижения.

Спорными могут выглядеть цены не только в центре, но и в районах города, которые к тому же скудны вариантами аренды. Пекарня «Новозеландские пироги» могла бы появиться на левом берегу Ангары. Но намерению зайти в новые районы пока корректируются несформированностью рынка вне центра и отсутствием подходящих помещений:
«В своё время достаточно активно искал в районе Политеха, Академа, где-то еще. Но на левом берегу практически ничего нет. Мне предлагали помещение на остановке «Академгородок» — прямо на площади, которую сейчас реконструировали. С арендной ставкой 2000 рублей квадрат. Я говорю: «Почему так дорого?» — «Ну, потому что здесь ничего нет» Я: «Так, ничего нет, люди не приучены ходить. Мне только год нужно будет приучать, что можно поесть возле дома, а не в центре. И этот год я буду платить 2000 рублей?»
Нельзя сказать, что на площади Академгородка совсем ничего нет. С советских времен работает кулинария — сейчас она называется «Плюшка». А недавно рядом открылась пекарня «Жар Свежар». Вероятно, сетям с большими оборотами проще открываться и выживать - в том числе вне центра. Но не всегда дело в деньгах. Часто за пределами центра просто нет подходящих помещений.
«Или тот же бульвар Постышева. Ни у одного из помещений нет второго входа. Ты сидишь — а тут приходит человек, начинает грузить коробки с продуктами или мусор выносить прямо при тебе».

Дмитрий Свирко («Новозеландские пироги»)
Если опираться на эти три случая, можно увидеть, что «город» (арендные ставки, сложившиеся правила игры и несложившийся рынок за пределами центра) может заставить рестораторов изменить намерения — принять правила, закрыть заведение, скорректировать планы по открытию новых. При этом сам город остается замкнутым на центр: кафе и ресторанов во многих районах по-прежнему очень мало.
Логистика. Или «Любимый Иркутск — середина земли»
Если помещение, тем не менее, найдено, его нужно снабдить всем необходимым — от мебели и оборудования до продуктов.
Евгения Филиппова («Жито») занимается бизнесом почти 20 лет. Еще до переезда из Тулуна она открыла кондитерский цех, уже в Иркутске — арендовала тот самый подвал на Сухэ-Батора, где сейчас располагается «Жито». Дизайн помещения тогда был сделан под пиццерию — так появился «Рокфор». С логистикой в те годы было сложнее.
«19 лет назад мы открывали первый бизнес, интернета не было. Я помню, как я летала в Москву и через такой толстый справочник искала фирмы. И могла съездить только в две фирмы в день, потому что Москва — огромный город. Найти какой-то продукт было очень сложно. Искала агар-агар для кондитерки — нигде найти не могла. Тогда, помню, говорила: как не хватает такой фирмы, в которую ты позвонил, назвал, что нужно, а тебе бы сказали, где купить. И года через два появилась 223−223. Тогда и рецептуры невозможно было найти. Это же были просто наши записные книжки. Сейчас естественно всё гораздо проще и легче. И поиск оборудования, и поиск партнёров, и поиск сырья».
Михаил Григорьев открывал бар в 2012-м.
«Видя, что происходит там [в Европе], мы хотели сделать свое место. Хотели показать, что Иркутск — это не провинция. Он — город контрастов. Но, в принципе, здесь есть всё и может быть всё».
Может показаться, что тогда проблемы с ингредиентами уже не было. Но желание просвещать горожан и делать посетителей более разборчивыми эти проблемы создавали.
«Апероль Спритц появился в Иркутске у нас, его привозили даже под нас. Некоторые клиенты говорили: „Мы нигде найти здесь не можем“. И покупали у нас. Заказывали — мы привозили».
Доступность не стала абсолютной и до сих пор:
«Когда я бываю в Москве, в Европе, думаю: что бы наш шеф творил, если бы мы имели доступ к тем свежайшим продуктам, которые есть там».
bbb открывался четырьмя годами позже. Бельгийская кухня ставила задачу искать то, что в Иркутске найти было невозможно. Некоторые сложности так и остались непреодолёнными.
«Есть блюда, которые я до сих пор не делаю, потому что не могу найти те ингредиенты, которые нам нужны. А без них делать — просто не могу».
После bbb открылась Paloma:
«Несомненно, есть проблемы с поставщиками продуктов. Если всех всё устраивает, то твоё мнение особо никто не учитывает. У нас очень небольшое количество поставщиков в городе, которые работают с общепитом, и трудно добиться от них чего-то иного, что хотелось бы тебе. Поэтому мы очень многие вещи заказываем не в Иркутске. Те же самые специи — все привозим из Москвы».

Анна Михалёва
Евгения Филиппова («Жито») нашла свой выход из ситуации. Было решено идти от обратного — использовать то, что есть. А остальное делать самим.
«Мы печём из того, что здесь растим. Я покупаю необработанную пшеницу, которую обычно используют для скота. Понимаю, что нет ничего лучше. И сейчас мы платим дороже, чтобы он [поставщик] ее не обрабатывал. Слава богу, есть близкая связь с деревней. Пшеницу возят из моего родного села Пихтинска, а рожь — из Заларинского района».
«Масло мы сейчас давим сами. Если покупать на рынке хорошее конопляное масло — это 5000 за литр. Представляете, какая тогда должна быть себестоимость? Что мы сделали — нашли коноплю, стали давить. И теперь почти все масла давим сами. Мы, вообще, многое делаем сами — майонез, соевое молоко».

Евгения Филиппова («Жито»)
Желание опираться на местные ресурсы было и у «Новозеландских пирогов». Но с мясной начинкой это неожиданно не удалось.
«Местная говядина, как правило, имеет не очень приятный специфический запах. Плюс нет хорошо обученных местных мясников. Поэтому от местной говядины мы просто отказались. До последнего времени возили с Уругвая, с Парагвая. Полгода назад удалось перейти на говядину с западной части России. Получается дешевле и стабильнее в качестве, чем-то, что продается у нас».

Дмитрий Свирко («Новозеландские пироги»)
Мебель и оборудование тоже не всегда находится просто. В «Жито» столы и стулья снова сделали сами, а вот печь пришлось искать.
«Я не могла найти российские печи с подовым камнем, которые выдавали бы хороший хлеб. Я же знаю, какой хлеб из русской печи — она у нас есть. И мы ездили по Европе, пробовали, чтобы было очень похоже. Нашли печь в Швеции. И привезли».

Евгения Филиппова («Жито»)
Для «Новозеландских пирогов» понадобилась тепловая витрина. Найти их на российском рынке оказалось трудно и дорого, хотя с охлаждающими проблем не было.
«Сложная была история. Тепловых витрин очень мало. Витрина для Свердлова, которую мы недавно поставили, я искал года два, наверное. Причём она была немного б/у, потому что новых не было в принципе. Вернее её можно было заказать из Финляндии, но она стоила бы баснословных денег».

Дмитрий Свирко («Новозеландские пироги»)
Несмотря на развитие интернета и самых разных сервисов, доставка в Иркутск по-прежнему не стала легкой задачей. Что-то дорого, чего-то попросту нет. Специалисты по экономической географии постоянно напоминают, что Сибирь — самый большой внутриконтинентальный регион в мире. И то, что в неофициальном гимне города («Любимый Иркутск — середина Земли») звучит как основание для гордости, оборачивается тарифами на транспорт, сроками доставки и, соответственно, ценой импорта и экспорта. Когда мы говорим о миграции еды, приходится неизбежно вспомнить и это.
Кадры. Или «У вас корова была?»
Самое трудное в ресторанном бизнесе — найти и сохранить сотрудников. В идеале человек принимает замысел заведения как свой, как минимум — не разрушает концепцию заведения на своем участке работы. Решения у этой задачи бывают разные.
Когда в Design Bar набирали первую команду, для нее разработали систему подготовки. Но в итоге столкнулись с типичной иркутской проблемой:
«У меня через год первый бармен уехал. Каждый год у нас уезжает бармен в Питер. Каждый год. И ребята-официанты поработают — и упираются здесь в определённый потолок. Шутим, что DesignBar — это стартовая площадка для Питера».

Михаил Григорьев (Design Bar)
Похожей площадкой было и «Венское кафе», ставшее «начальной школой» или курсами быстрой подготовки сотрудников для кафе и ресторанов, открывавшихся в нулевые годы.
«Ребята у меня проработали какое-то время — и поразбежались. Очень сложно создать костяк. Они как перекати-поле — из одного заведения в другое. Нахватались верхов — как селёдка под шубой делается. Вот этого колдовства места не получается. А работает колдовство места».

Юрий Коренев («Венское кафе»)
В bbb говорят о текучке кадров как о главной проблеме в ресторанном деле в городе. Чтобы появились работники, способные «прочувствовать гостя», нужен опыт, а, значит — стабильность:
«Найти, людей, которые хотят работать, учиться, очень, очень тяжело. Хороший официант — это официант с опытом. Он понимает, что у этого гостя хорошее настроение, я могу с ним пошутить, а другой — строгий, он хочет, чтобы его не трогали, не задавали вопросов. Когда мы говорим, что обслуживание в Европе лучше, это значит, что там больше сотрудников, у которых стаж 10-15 лет. В России, если официант два-три года работает, — это уже чудо. По крайней мере, в Иркутске таких очень мало. Обычно официант — это студент. Работает 6 месяцев, пока нет экзаменов, потом заканчивает учиться и начинает работать по специальности».
В «Новозеландских пирогах» проблему текучки постепенно решили, при том что Дмитрий богатым управленческим опытом не обладал.
«Поначалу была текучка, потому что сами не знали, чего хотим плюс очень активно менялись. Продажи росли достаточно быстро. В определённый момент девочки, которые у меня работали, сказали: мы уже столько не может готовить. И в итоге уволились. Взял следующих. 110−120 [пирогов в день] — это то, с чего они начинали. Теперь кухня, где персонал почти не менялся. Там у нас работают ребята постарше — то есть за 30. Они к кулинарной индустрии относятся не как к искусству, а как к ремеслу. У нас нет сервировки, рецептуру мы не меняем. И люди, которые у нас работают, тоже за стабильность, а не за нововведения».
Своя кадровая политика методом проб и ошибок была выработана в «Жито».
«Я не могла найти технолога по хлебу, поэтому мне пришлось самой разрабатывать технологию на весь хлеб. Сложности были с поиском поваров-вегетарианцев. С русской печкой нужно было искать мужчин. А ещё было условие — некурящих. Чтобы хлебный дух оставался хлебным. И было сложно. Приходили, конечно, ребята, но не понимали нас. Говорили: «А что, у вас хлеб только на закваске?» Я говорю: «Только». Они: «Ну, так не может быть. Там вот тоже написано, что на закваске, а я знаю, что мы в один хлеб кладем чуть-чуть закваски, а остальные все на дрожжах». Я спрашиваю: «А почему вы оттуда ушли?» Они: «Потому что обещали одну зарплату, а два месяца отработал — и мне дали другую». Я говорю: «Вы как-то параллель не провели. Если у них на вывеске написано «закваска», а вы приходите и работаете не с закваской, а с дрожжами, то здесь обман. И в другом будет обман. Нам всегда кажется, что мы вот тут обманем, — и никто не увидит. А это всегда вот так, вкруговую».
Муж советовал Евгении искать профессионалов («Ты сейчас опять будешь учить, опять на это столько времени уйдёт»), но она пошла своим путем:
«Ребята два года всё это строили. Потом: «Куда же мы пойдём?» Я говорю: «Вы, конечно, со мной не соскучитесь, но давайте будем учиться печь хлеб.» И мы стали учиться. Вот эти ребята теперь пекут. Когда я искала помощника повара, мне позвонил человек: «Хочу стать помощником пекаря». Я говорю: «У нас сейчас нет такой вакансии. А вот помощник повара нам нужен. Он: «Ну, давайте, пока пойду на помощника повара.» «А вы когда-нибудь были?» Он: «Не был.» Я спрашиваю: «А почему хотите?» Он: «Это мне как-то близко, я с деревни». Я говорю: «У вас что, корова была?» Он: «Была корова». Сейчас он варит сыр. Когда мне говорили: человек из деревни, у него была корова — для меня это был первый признак, что его можно брать на работу».
Артём Протасов начинал с работы официантом, а теперь занимается поставками кофе и обучением бариста в «Атлас кофе», участвует в организации кофейных чемпионатов. По его мнению, работа с командой по-разному выглядит в маленьких и больших коллективах: удержать 5−10 человек легче, чем 100.
«Когда у тебя 50 человек, тебе нужно ещё три-пять помощников, каждый будет управлять десятью. Соответственно, сигнал, который идёт от руководителя, постепенно ослабевает, когда идёт через людей».
А еще эта ситуация по-разному выглядит с разных сторон:
«Я считаю, что все проблемы не в новом поколении, которое, якобы, не хочет работать. Проблема вся в нас, что мы не можем ключ к этому поколению найти. Если ты не понимаешь, как работать с людьми, которые замотивированы по-другому, чем ты, это не их проблемы, это твои проблемы. У них своя мотивация, у тебя своя мотивация. Если думаешь, что ты работаешь из-за денег и что все будут работать из-за денег — это ошибка».
Хотя часто вопрос для сотрудников кафе и ресторанов стоит как раз в денежной плоскости: работать за деньги, за нормальные деньги.
«Понятно, что зарплаты в общепите не очень высокие. Но общепит и не может платить больше. Его рентабельность во многих случаях в принципе нулевая или отрицательная. А второй момент, что есть люди, которые ищут во всём это смыслы — не просто денег заработать. В этом плане мы, наверное, не дорабатываем — я имею в виду ресторанную индустрию. Мы часто не обращаем внимания, какие более глубокие смыслы стоят за работой каждого из наших сотрудников. Мы думаем: „Им денег не хватает“. Да людям элементарно не хватает смысла в том, чем они занимаются».
Иногда задержаться в профессии и в заведении помогает ощущение, что все свои:
«У нас многие ребята начинали официантами. Работают сейчас менеджерами, есть даже бухгалтер — бывший официант. Есть какое-то ядро — и оно притягивает каких-то похожих людей».

Анна Михалёва
Индустрия питания, как правило, не про сверхприбыль: ни для персонала, ни для владельцев. И здесь иркутских особенностей нет. Но особенности города проявляются в том, как авторам ресторанных проектов удается найти и сохранить сотрудников, готовых понять и принять смыслы этих заведений.
Иркутские вкусы
Двадцать лет назад в «Венском кафе» можно было попробовать те же пирожные, что и в венских кафе. Но позиции пришлось корректировать: иркутяне не спешили наслаждаться аутентичными европейскими десертами.
«У нас свои вкусы, своеобразные. То, что едят в Европе, не всегда едят у нас. Там всё-таки выработались привычки, а у нас пока вкусы неустойчивые. Мы же молодое общество — у них одни стереотипы питания, у нас другие. К примеру, там очень популярны мини-пирожные на два укуса. Мы тогда это начали пробовать, но не очень пошло. Нам надо торт так торт, кусок — так вот такой кусок».
С тех пор вкусы все-таки изменились. Работая с кофе много лет и на разных уровнях Артём Протасов считает, что иркутские кафе в лидерах по качеству кофе, и вкус иркутян к хорошему кофе тоже выработался:
Альтернативные способы заваривания кофе — френч-пресс, аэропресс, воронка, сифон и другие.
«Десять лет назад мы пили больше кофе с молоком. Или с сиропом. Сейчас потребление кофе растёт, а внутри сегмента растёт потребление чёрного кофе. Популярны моно-сорта, альтернатива популярна — не в каждом городе это есть. Недавно было какое-то исследование — Иркутск вошёл то ли в тройку, то ли в четверку лучших городов по кофе в России. Я путешествую по разным городам, пробую кофе. Уровень и качество кофе в Иркутске зачастую выше, чем в Европе».
Отчасти на качество кофе повлияло отсутствие качества. На старте доступный в городе кофе был очевидно плохим, и когда индустрия начала развиваться, старались заказывать что-то, что точно будет лучше. В итоге в Иркутске сложилось не вполне тривиальная ситуация:
«У нас, наверное, 50% рынка работают на specialty. Specialty считается очень дорогим кофе, суперкрутым, не для всех. В мире почти нигде такого нет. Если даже взять Москву — у них меньше».
Юрий Коренев еще до «Венского кафе» начал работать с другим популярным напитком — пивом. Пивные рестораны он открывал, ориентируясь на центрально-европейскую культурную модель: пиво собственного производства и сытное меню. Сейчас пивоварни — предмет гордости.
«Мы весной летали в Прагу. И походили, конечно, попили пиво. Мы в полной уверенности, что у нас пиво лучше. Почему? Там очень высокое качество массового пива. У нас какая проблема: массовое пиво вообще пить нельзя. У них любое пиво, которое ты покупаешь, смело можно пить. Это очень высокий средний стандарт. Но в мини-пивоварне мы делаем в малых количествах пиво более высокого качества, чем чешский масс-маркет».
Design Bar сразу был настроен предлагать что-то новое и работать в логике гастрономического просвещения.
«Мы сразу сказали, что не наливаем виски-кола. У нас нет вот этих Б-52. Они не несут в себе никакой эстетики. Поэтому мы сразу взяли на себя такую амбициозную идею — учить людей пить коктейли».
Правда, просвещение работает не всегда:
«Мы столкнулись с тем, что человек ест из меню только 20%. Он, как правило, приходит и спрашивает: „Что у вас новенького?“ И заказывает потом то, к чему привык».
Кафе часто рождаются, но и умирают со сменой предпочтений создателей. «Рокфор» был закрыт, когда Евгения с мужем стали вегетарианцами. Но формат буфета сохранился.
«Мне всегда хочется попробовать всего помаленьку, разные сочетания вкусов. И попробовать самой всё это сделать. Допустим, сейчас у нас бутерброды, которые можно делать самостоятельно, и для меня это восторг на завтрак. Что я могу подойти — соусы уже готовы. И я на сегодняшний ум и настроение готовлю бутерброд. Потом идея пришла, что надо и завтраки сделать в том же духе. И люди стали просить: и нам так удобнее. Действительно, это под настроение».
Голендры — небольшая этническая группа, мигрировавшая из центральной Европы и обосновавшаяся в прибайкальской Сибири в начале двадцатого века. Живут голендры в селе Пихтинск, Евгения родом именно из этого села.
Когда начался тренд на хлеб из цельнозерновой муки и хлеб на закваске, Филипповы начали домашние эксперименты с технологией и ингредиентами. Сегодняшний хлеб в «Жито» — результаты тех экспериментов. Есть даже специальный, почти местный рецепт — голендровский хлеб.
«А потом я вспомнила вкус бабушкиного хлеба. Мы для этого построили русскую печь у себя дома: такой хлеб может быть только на дровах. Слава богу, были бабушки. которые еще могли рассказать мне, как они там в ночи ставили этот хлеб, как эта закваска жила у них на печке. Если ее забыли или она испортилась, был поход по всей деревне, пробовали у всех. У кого хлеб вкусный, у того брался кусочек теста и дальше это шло. И у нас получилось возродить этот вкус. У отца был юбилей, из деревни было очень много людей. И люди встали сказали: „Как здесь оказался хлеб, который мы не ели 30 лет?“ Они не знали, что я пеку. И сами уже очень давно пекут на дрожжах. А я поняла, что вкус удался, что люди вспомнили этот хлеб».
В «Новозеландских пирогах» тоже не обошлось без экспериментов. В пекарне делают сладкие пироги, которых нет в Новой Зеландии, зато аутентичная новозеландская начинка не всем пришлась по вкусу.
«У нас был пирог с бараниной — он не зашёл. Просто люди не поняли. Во-первых, нут. Что за нут? Плюс, видимо, любителей баранины не так много. Или пирог с треской. В нём изначально были кедровые орешки. После запекания в печи они превращаются в какое-то подобие недоваренного риса. И вот пошли отзывы: у вас там что-то недоваренное подкладывают. Решили убрать. Плюс у них [в Новой Зеландии], как правило, субпродукты используются. Приводили как-то 15 новозеландцев таких пожилых: «Пирог с почками у вас есть?» Нет. У нас их не любят. Пирог «говядина и лёгкое» - ну, кто это будет есть? «
В этом Дмитрий готов понять иркутян, но в другом стремится к тому, чтобы иркутяне поняли его.
«У нас считается нормальным, что ты пришёл — а это вчера было выпечено. Много где такое практикуется. Я как-то утром захожу в пекарню, думаю: свежей выпечки возьму. Беру слойку и спрашиваю: „Они у вас сегодняшние?“ Она: „Конечно нет!“. У меня был просто разрыв шаблона: как так — она вчерашнюю достала, положила, и мне продала. По той же цене, что сегодняшнюю».
Причина, по мнению Дмитрия, в привычке и нетребовательности:
«Люди, которые покупают, — это нетребовательные люди. А потом те же самые нетребовательные люди начинают сами печь. От положения за прилавком не изменится представление о выпечке. Человек раньше покупал вчерашнюю выпечку, теперь ее продает. У нас сегодня она [продавец] их не продала — мы их списываем. В итоге у меня вся родня на пирогах. То, что вечером остаётся, сами едим».
Круассаны — более знакомое кулинарное изделие, чем новозеландские пироги. Когда-то по кино и литературе, а в последние двадцать лет они появились на полках супермаркетов и в кафетериях. Но и здесь со вкусами, оказывается, не всё просто. В bbb столкнулись с разницей представлений о том, что такое круассан.
«Если мы, например, делаем настоящий французский круассан, то они не очень понимают, что это такое, потому что нет начинки. Первые шесть месяцев я круассаны не продавал [их не покупали]. Почему? Потому что, во-первых, здесь нет привычки кушать круассаны. Во-вторых, потому что девять из десяти гостей спрашивают: „Ну, круассаны с чем?“ Ну, ни с чем. Это круассаны!»
Правда, не все рестораторы считают, что аутентичность важна и тем более — что она работает:
«Русская кухня, сибирская кухня… Но что из этого можно взять? Омуль, кедровая шишка. Что такое русская кухня? Я знаю только советскую русскую кухню, а если вспоминать мазюни, кундюмцы или что-нибудь ещё, — мне кажется, это какие-то заповедные звери из книжки „Диво-Дивное, Чудо-Чудное“. И там они должны и остаться. Потому что это всё не жизнеспособно, на мой взгляд. Мы стараемся взять какой-нибудь классический тар-тар и добавить в него солёный папоротник вместо каперсов. Или какую-то ягодную подложку. Можно сказать — внедрить какой-то традиционный местный ингредиент. Что-то классическое, но с таким вот подвывертом».

Анна Михалёва (Paloma)
Колдовство места
«Мне бы хотелось, чтобы музыки в заведениях не было. Мне кажется, это самое крутое, когда только шум голосов. Но в Иркутске вряд ли мы в ближайшее время до такого дойдём. У нас и все городские праздники всегда проходят по принципу „чем громче — тем веселее“. Но мы так не сделаем: во-первых, по этому поводу у нас нет согласия даже с женой. Во-вторых, я вижу, что люди на музыку обращают внимание, но не вижу, чтобы кто-то сказал: „Ребята, выключите“. Все равно люди хотят её слышать. Поэтому здесь я в меньшинстве».

Дмитрий Свирко («Новозеландские пироги»)
Вкус — это не только про еду и напитки. Это про атмосферу кафе и ресторана, про взаимодействие гостя и заведения. И здесь противоречий не меньше, чем во вкусах гастрономических.
«Банкеты просто ненавижу, живая музыка — не понимаю, караоке — просто не могу. Это большая разница между Европой и Россией. В России ходить в ресторан — это больше как праздник. Гостям нравится, когда есть какой-то саксофон, мастер-класс, шоу-программа. Может быть просто кто-то танцует. Не важно, что они на самом деле кушали — они уже забыли об этом. Это чуть-чуть против моего концепта. Караоке мы до сих пор не делаем, но живую музыку и банкет стали организовывать очень активно».

Бенуа де Витте (bbb)
«Оказалось, что ко многим вещам город не готов. Например, мне казалось, что минималистичные, очень чистые, пуристские подачи блюд, строгое сочетание вкусов — это может быть востребовано. Но оказалось, что люди всё ещё хотят, чтобы их развлекали».

Анна Михалёва (Paloma)
Юрий Коренев, говоря о своем ресторане «Хмельное подворье», связывает его популярность с тем, что уже восемь лет удерживается там атмосфера дружеского общения, которую он создавал, открывая пивные рестораны: пиво помогает людям общаться и этому не должна мешать ни музыка, ни интернет. Поэтому в «Хмельном подворье» никогда не будет wi-fi.
В замысле Design Bar атмосфера спокойствия и безопасности:
«У нас не было кальянов. Никогда. И нас склоняли тысячу раз. Говорили: «Денег у вас и не будет, ничего вам бар не принесёт. Давайте, введите кальяны: у вас будут люди». Почему пива нету? Где, там, цезарь? То есть нас сначала не понимали. Но здесь всегда было безопасно, комфортно, не было непонятных людей. Все, можно сказать, на одной волне. Это та европейская атмосфера. Космополитичная — даже не европейская. Ребята приезжали и говорили: «Блин, я только что в Нью-Йорке был и я сейчас попал как будто бы туда. Мы рассчитаны, во-первых, на жителей города, потому что они здесь живут, потому что мы ими являемся. И на людей, которые приехали, посмотрели город, потом вечером пришли выпить коктейли, которые они пьют у себя дома».
Paloma старалась воплотить дизайн, учитывающий современные тенденции. Видение Анны иногда явно расходилось с видением гостей.
«Оказалось, что там, где я вижу много воздуха, изящество, красоту, нашим гостям зачастую пусто и неуютно. Слишком холодно и строго. Там, где мне казалось — вот то, что нужно в плане визуального оформления, гостям казалось, что нужно большего — больше уюта, мягче. Например, наши кресла оказались удобны не всем гостям. И я приняла решение добавить подушки. Когда приезжал наш дизайнер, сказал: «Зачем, не нравится» «Не нравится? Тебе здесь не сидеть».
Но город не всегда отказывается — иногда и предлагает. Наш разговор с Анной Михалёвой на время прерывается.
«О, там пришёл Антон. Надо ему помахать. Да. Это Виктор Анатольевич. Он живёт здесь и он каждый день, когда гуляет со своим псом Антоном, они подходят и им нужно помахать обязательно. Потому что ритуал ежедневный и 3-4 раз-дневный. Да, он работает вахтёром в школе … [название скрыто — прим.]. Пса Антона всё время ожидает его дневная норма печенья. Он умеет считать до 4-х, потому что пока ему не выдашь все 4 печенья, он не уходит. То есть если дать ему 3 — он будет стоят и упираться лапами. Даже если пытаться его потянуть, то он прекрасно знает, что должен получить ещё одну. Когда он получается все 4, он какое-то время ещё стоит, смотрит в направлении кухни, потом разворачивается и спокойно уходит.»

В качестве заключения два сюжета.

Сюжет первый. В одном из исследований «Города иначе», посвященном главным местам в Иркутске, был вопрос: «Какое место в городе можно назвать европейским?» Среди ответов несколько раз встречалась искренняя усталость от сравнений с Европой вплоть до возмущения: «Сколько можно равняться на Европу?»

Сюжет второй. Вокруг сквера на Чудотворской случился скандал. Дизайнер Артемий Лебедев объявил, что дизайн установленных скамеек украден у его студии. Irk.ru опубликовал комментарий автора проекта, а в комментариях к комментарию зашел разговор не о скандале, а о скамейках:

— Дизайн ужасен. Обычные кованные иркутские скамейки куда лучше.
— Во-во, и я про тоже.

Две эти истории не про еду. Хотя похожие высказывания легко представить и в нашем контексте. Круассан с начинкой куда лучше, чем пустой. Омуль куда лучше тар-тара с папоротником или каперсами. Живая музыка куда лучше, чем сидеть в тишине.

Можно сказать, что эта позиция — позиция людей, уставших от напоминаний о том, что им чего-то не хватает, чтобы быть достаточно хорошими. Любой упор на «правильную» еду — аутентичную или европейскую, любое слишком экзотичное новое может восприниматься как указание на то, что старое — наше, собственное — недостаточно хорошо. А значит — и мы сами. Неправильно едим или не вполне Европа. Если в презентацию при этом включаются ноты просвещения, это может вызывать раздражение. За которым часто стоит желание не оглядываться, а просто жить. Привычной или просто свое жизнью. Иметь такую возможность.

Но важно и другое. За людьми, открывающими пекарни, кафе и рестораны, тоже стоит свое ощущение города, свое желание жить привычной жизнью. Часто именно нехватка «своего» и невозможность его получить заставляет создавать и расширять пространство собственных привычек и взглядов — будь это интерес к нестандартным коктейлям, потребность в свежей выпечке или хлебу на закваске. Это свое не всегда похоже на «свое» другого человека. И тем более многих людей в крупном городе. Тогда город начинает влиять — на начинку в пироге или отсутствие подушки на стуле. Так кафе и рестораны меняются, но параллельно меняют город.
ЕЩЕ ПРО ИРКУТСК

Александр Бондарев
Софья Бондарева
2019
Оксана Митюкова
Екатерина Гладкова
Анастасия Яровая
коллектив авторов
2019



Антон Климов
2016



Светлана Хаирова
2016